Concentracion de colesterol en un huevo
Un huevo posee una alta densidad de colesterol: aproximadamente 213 gramos por unidad, que se encuentran en la yema. Según antiguas recomendaciones para la población sana en general, sólo deberían consumirse tres huevos a la semana como máximo.
Se sabe que el colesterol dietario, el contenido en los huevos, no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable de ese aumento. Más aun, el huevo posee la ventaja de tener mayor porcentaje de ácidos grasos poli y monoinsaturados y, por ende, más grasas insaturadas que saturadas.
Estas últimas constituyen uno de los factores principales del aumento del colesterol en sangre, pero los huevos las poseen en escasa cantidad.
Específicamente, un huevo contiene 1,5 gramos de grasas saturadas y de 2,5 a 3 gramos de grasas insaturadas. Pero además, las grasas monoinsaturadas contribuyen a elevar el HDL, también llamado "colesterol bueno".
Aunque gran parte de la población todavía lo desconoce, este aspecto del huevo ha sido mundialmente reconocido. Incluso algunos profesionales que brindan recomendaciones nutricionales confunden el contenido del colesterol con el contenido en grasa, estableciendo erróneamente que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve en los análisis realizados sobre la yema del huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 gr. por unidad, y como se citó anteriormente, la mayor parte de éstas son insaturadas. No se tiene en cuenta que, al eliminar la yema, se desperdicia gran cantidad de vitaminas y minerales importantes para la nutrición contenidos en ella.
A continuación hablare del huevo en general.
constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Características
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Las huevas son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos.
A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Excepto en México, se conoce que los Aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, es el caviar mexicano, se come mesclado con huevo de gallina para formar una torta pequeña y se come en diferentes platillos como el mole y los Romeritos. Además se consume la hueva de la hormiga en una de sus variedades, se llaman Escamoles y su sabor es muy delicado y se cocina generalmente con mantequilla o margarina y epazote que es una planta muy aromatizada, estos dos productos son consumidos mayormente en el centro de la República Mexicana.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
La Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[4] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall
Huevo fresco, entero, crudoValor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos
1.12 g
Grasas
10.6 g
Proteínas
12.6 g
Agua
75 g
Vitamina A equiv. 140 μg
16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg
51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg
33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg
28%
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg
11%
Calcio 50 mg
5%
Hierro 1.2 mg
10%
Magnesio 10 mg
3%
Fósforo 172 mg
25%
Potasio 126 mg
3%
Zinc 1.0 mg
10%
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg
Se sabe que el colesterol dietario, el contenido en los huevos, no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable de ese aumento. Más aun, el huevo posee la ventaja de tener mayor porcentaje de ácidos grasos poli y monoinsaturados y, por ende, más grasas insaturadas que saturadas.
Estas últimas constituyen uno de los factores principales del aumento del colesterol en sangre, pero los huevos las poseen en escasa cantidad.
Específicamente, un huevo contiene 1,5 gramos de grasas saturadas y de 2,5 a 3 gramos de grasas insaturadas. Pero además, las grasas monoinsaturadas contribuyen a elevar el HDL, también llamado "colesterol bueno".
Aunque gran parte de la población todavía lo desconoce, este aspecto del huevo ha sido mundialmente reconocido. Incluso algunos profesionales que brindan recomendaciones nutricionales confunden el contenido del colesterol con el contenido en grasa, estableciendo erróneamente que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve en los análisis realizados sobre la yema del huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 gr. por unidad, y como se citó anteriormente, la mayor parte de éstas son insaturadas. No se tiene en cuenta que, al eliminar la yema, se desperdicia gran cantidad de vitaminas y minerales importantes para la nutrición contenidos en ella.
A continuación hablare del huevo en general.
constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Características
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Las huevas son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos.
A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Excepto en México, se conoce que los Aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, es el caviar mexicano, se come mesclado con huevo de gallina para formar una torta pequeña y se come en diferentes platillos como el mole y los Romeritos. Además se consume la hueva de la hormiga en una de sus variedades, se llaman Escamoles y su sabor es muy delicado y se cocina generalmente con mantequilla o margarina y epazote que es una planta muy aromatizada, estos dos productos son consumidos mayormente en el centro de la República Mexicana.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
La Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[4] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall
Huevo fresco, entero, crudoValor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos
1.12 g
Grasas
10.6 g
Proteínas
12.6 g
Agua
75 g
Vitamina A equiv. 140 μg
16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg
51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg
33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg
28%
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg
11%
Calcio 50 mg
5%
Hierro 1.2 mg
10%
Magnesio 10 mg
3%
Fósforo 172 mg
25%
Potasio 126 mg
3%
Zinc 1.0 mg
10%
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg
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